Bien régler sa mouture
Le principe de la mouture
La taille des particules de café détermine la vitesse à laquelle l'eau en extrait les composants. Une mouture fine offre plus de surface de contact, ce qui accélère l'extraction. Une mouture grossière en offre moins, ce qui la ralentit. La méthode de préparation impose sa durée d'extraction, donc sa mouture optimale : l'espresso extrait en 25 secondes a besoin d'une mouture très fine pour compenser sa courte durée, là où la French press infuse 4 minutes et peut se permettre une mouture grossière.
Ce qu'on cherche, c'est l'extraction complète sans déséquilibre. Les composants qui s'extraient en premier sont les acides fruités. Viennent ensuite les sucres et les notes complexes. En dernier, si on va trop loin, les amers et les tanins. Une bonne extraction capture les premiers et les seconds sans tomber dans les derniers. La mouture est le principal levier pour arriver là.
Les réglages par méthode
Ces repères sont des points de départ, à affiner selon votre moulin, votre café et vos goûts. Consultez aussi notre tableau de référence des moutures pour une vue synthétique.
Espresso
Mouture très fine, proche de la texture du sucre glace ou légèrement plus grossière. L'extraction doit couler en 25 à 30 secondes. Si ça coule en moins de 20 secondes, serrez d'un cran. Si l'eau peine à passer ou si l'extraction dépasse 35 secondes, desserrez.
V60 et filtre pour-over
Mouture moyenne-fine, texture proche du gros sel fin. Le temps de filtration d'une V60 (20 g de café) devrait être de 2 min 30 à 3 min. En dessous de 2 min, la mouture est trop grossière. Au-dessus de 3 min 30, elle est trop fine et peut donner un café amer.
French press
Mouture grossière, texture proche du gros sel ou du sucre cristallisé. L'infusion dure 4 minutes. Une mouture trop fine donne un café boueux avec des particules dans la tasse et un goût amer prononcé.
AeroPress
Polyvalente : entre filtre et espresso selon la recette. Pour la méthode classique, mouture moyenne à moyenne-fine, temps total 1 à 2 minutes. L'AeroPress pardonne beaucoup, c'est un bon outil pour expérimenter.
Cafetière italienne (moka)
Mouture fine, mais pas aussi fine que l'espresso. Si vous utilisez du café moulu espresso, ça peut créer une surpression dans la chaudière. Une mouture entre espresso et filtre, légèrement plus proche de l'espresso, est le repère habituel.
Lire les symptômes de sa tasse
Le goût est le meilleur indicateur. Un café acide, pointu ou creux est sous-extrait : la mouture est trop grossière pour la durée d'extraction. Un café amer, astringent ou lourd est sur-extrait : la mouture est trop fine. Un café fade sans arômes particuliers peut être les deux à la fois, ou signaler un problème de ratio ou de café de mauvaise qualité.
En espresso, la couleur de la crema peut également indiquer l'état de l'extraction. Une crema claire et rapide : sous-extrait. Une crema sombre et amère : sur-extrait. Une crema noisette qui tient quelques secondes : bien dans la zone.
Comment ajuster
La règle d'or : ne changez qu'un paramètre à la fois. Si vous serrez la mouture, gardez la même dose, le même ratio, le même café. Sinon, vous ne savez pas ce qui a changé la tasse.
Serrez d'un cran si le café est acide ou que l'extraction est trop rapide. Desserrez d'un cran si le café est amer ou que l'extraction est trop lente. En espresso, un seul cran suffit souvent. En filtre, deux ou trois crans peuvent être nécessaires selon la résolution du réglage de votre moulin.
Notez vos réglages. Un petit carnet ou une note sur votre téléphone avec le réglage, le café et l'impression gustative vous économise beaucoup de tâtonnements quand vous changez de grain.
Garder de la cohérence
Un réglage trouvé sur un café précis ne sera pas nécessairement optimal sur un autre. La densité du grain, la torréfaction, l'origine ont toutes une influence sur l'extraction optimale. Un grain torréfié très clair peut nécessiter une mouture légèrement plus fine (il est plus dur et résiste à l'extraction). Un grain très torréfié peut nécessiter une mouture légèrement plus grossière (il s'extrait très facilement et peut vite devenir amer).
Avec le temps et la pratique, ces ajustements deviennent intuitifs. Le nez et le palais apprennent vite à lire un café. Pour les paramètres plus précis comme le ratio et la température, voyez nos guides sur les ratios d'extraction et la température d'extraction.