Quelle eau utiliser pour le café
Le rôle des minéraux dans l'extraction
L'eau n'est pas juste un vecteur neutre qui transporte le café de la mouture à la tasse. Les minéraux qu'elle contient, principalement le magnésium et le calcium, participent activement à l'extraction. Le magnésium en particulier a une affinité particulière avec les arômes du café et aide à les solubiliser. Une eau sans minéraux (eau distillée ou déminéralisée) extrait mal et produit un café plat et terne. Une eau trop minéralisée extrait de façon désordonnée et produit un café dur, amer et calcaire.
Dureté et TDS : les chiffres à connaître
La dureté de l'eau se mesure en TH (titre hydrotimétrique) en France ou en ppm (parties par million) à l'international. Pour le café, la Specialty Coffee Association recommande une eau avec un TDS (total dissolved solids) entre 75 et 150 ppm, avec un idéal autour de 100-125 ppm.
En pratique : une eau "dure" (calcaire) comme on en trouve dans beaucoup de villes françaises dépasse souvent 300 ppm. Une eau "douce" peut être en dessous de 50 ppm. Ces deux extrêmes donnent de moins bons résultats qu'une eau intermédiaire. La dureté figure sur les bouteilles d'eau en grande surface (cherchez le TDS ou la résidu sec à 180°C).
L'eau du robinet
Dans les villes avec une eau très calcaire (Paris, Lyon, Marseille), l'eau du robinet a un TDS souvent entre 200 et 500 ppm. Elle peut donner un café moins expressif et entartre les machines espresso rapidement. Dans les régions avec une eau naturellement douce, l'eau du robinet peut tout à fait convenir pour le café filtre.
Le test simple : faites le même café avec de l'eau du robinet et avec une eau de source de minéralité moyenne (Evian, Volvic). Si la différence est notable et que l'eau de source donne un meilleur résultat, votre eau du robinet est probablement trop dure ou trop chlorée.
Filtrer ou pas
Un filtre à eau de type Brita réduit la dureté et le chlore de l'eau du robinet. Ça peut suffire pour les régions avec une eau moyennement dure, et c'est une solution économique et pratique. Attention : en filtrant trop, on peut aussi descendre sous le seuil minimum de minéralité. Les cartouches Brita sont calibrées pour une eau de robinet standard, pas pour une eau déjà douce.
Pour les passionnés d'espresso avec une eau très dure, des solutions plus avancées existent (filtres à osmose inverse avec reminéralisation, eau reconstituée selon des recettes précises). Ces approches dépassent le cadre d'une introduction, mais elles font une différence perceptible sur une machine espresso de qualité.
L'eau en bouteille comme référence
Pour commencer, une eau de source avec un résidu sec entre 100 et 200 mg/L est un bon point de départ. En France, quelques repères : Volvic (130 mg/L), Evian (309 mg/L, un peu haute mais correcte), Mont Roucous (très faible, à éviter seule). L'eau de source Cristalline a une composition variable selon la source d'approvisionnement.
Pour les machines espresso, l'eau du robinet filtrée ou une eau en bouteille de dureté modérée est généralement recommandée. Évitez l'eau complètement déminéralisée : elle peut corroder certaines pièces métalliques des machines sur le long terme.