Meules coniques ou plates : quelle différence
Comment fonctionnent les meules coniques
Une meule conique se compose de deux éléments : une meule fixe creuse et une meule mobile en forme de cône qui tourne à l'intérieur. Le grain de café entre par le haut, passe dans l'espace entre les deux meules (dont l'écartement détermine la finesse), et la farine tombe par le bas. La rotation est lente, la chaleur générée est faible, et la gravité aide à alimenter le moulin naturellement.
Les avantages des coniques : elles sont moins bruyantes, elles génèrent moins de chaleur (ce qui préserve mieux les arômes volatils sur des sessions longues), et elles fonctionnent bien à de petites tailles (d'où leur domination dans les moulins manuels). La plupart des moulins manuels que vous trouverez sur le marché, du Timemore au Comandante, ont des meules coniques.
Comment fonctionnent les meules plates
Deux disques parallèles face à face. Le grain passe entre eux horizontalement, broyé par la friction des deux surfaces. L'écartement entre les disques contrôle la finesse. Les meules plates sont généralement plus grandes que les coniques pour un prix équivalent, ce qui donne une surface de broyage importante et une production plus rapide.
Les avantages des plates : vitesse de broyage plus élevée, uniformité sur les moutures fines (qualité appréciée en espresso), et profil de mouture bimodal (deux pics de taille de particule) qui produit certaines caractéristiques gustatives appréciées de certains baristas. Elles dominent dans les moulins électriques haut de gamme (Fellow Ode, Niche Zero, moulins professionnels).
La différence en tasse
Soyons honnêtes : pour deux moulins de même gamme de prix, la différence en tasse entre coniques et plates est subtile et souvent inexistante pour la plupart des palais. Les tests en aveugle donnent des résultats mitigés. Ce qui fait bien plus de différence, c'est la qualité d'usinage des meules, leur diamètre, et la régularité du système de réglage.
Où la géométrie commence à compter, c'est dans la zone très haute de gamme (200 euros et plus pour un moulin) et pour l'espresso de compétition. Là, certains baristas préfèrent les plates pour un profil plus "propre" et la régularité sur les moutures fines. D'autres préfèrent les coniques pour ce qu'ils décrivent comme plus de "douceur". Ces préférences sont réelles mais subtiles.
Que choisir selon l'usage
Si vous faites du café filtre et que vous êtes en train de choisir votre premier moulin, ne vous posez pas la question des meules coniques ou plates. Choisissez selon votre budget et le format (manuel ou électrique), et dans chaque gamme, le type de meules ira de soi. Les moulins manuels d'entrée et milieu de gamme sont coniques, les électriques milieu de gamme peuvent être l'un ou l'autre.
Si vous cherchez un moulin électrique haut de gamme pour l'espresso, les deux options méritent d'être considérées selon votre style. Les meules plates comme dans le Fellow Ode Gen 2 donnent un profil particulier apprécié pour le filtre. Pour l'espresso, les deux architectures produisent d'excellents résultats dans les bons moulins.
Dans tous les cas, achetez selon le moulin complet, pas selon la géométrie des meules. Un bon moulin à coniques vaut toujours mieux qu'un mauvais moulin à plates, et inversement.