Réussir son café à la cafetière italienne (moka)

La cafetière italienne (moka) produit un café concentré, presque espresso-like, mais différent dans sa texture et ses arômes. C'est une méthode à part entière, souvent mal utilisée, ce qui explique pourquoi elle est parfois décriée. Bien utilisée, elle peut produire un très beau café.

Cafetière italienne moka classique en aluminium — La moka : une mécanique simple où la pression de la vapeur pousse l'eau chaude à travers le café. Tout l'art tient dans la maîtrise du feu.

La méthode

1
Remplir la chaudière
Versez de l'eau froide ou tiède dans le réservoir inférieur, jusqu'à la soupape de sécurité, jamais au-dessus.
2
Remplir le filtre
Garnissez le filtre de café moulu sans tasser, puis nivelez du bout du doigt.
3
Visser
Assemblez et vissez fermement la partie supérieure.
4
Chauffer doucement
Posez sur feu moyen-doux, jamais vif, couvercle ouvert pour surveiller la montée.
5
Surveiller la montée
Au premier bruissement, le café monte : réduisez légèrement le feu et laissez la chambre se remplir.
6
Retirer à temps
Dès les premiers crachotements (la chaudière se vide), retirez immédiatement du feu.

La mouture

Entre filtre et espresso. Ni trop fine (risque de surpression, café amer et potentiellement dangereux), ni trop grossière (café plat et sous-extrait). Un bon repère : légèrement plus fine que le filtre V60, mais nettement plus grossière que l'espresso.

Ne tassez jamais le café dans le filtre de la moka. Contrairement à l'espresso, tasser crée une résistance excessive qui force la soupape de sécurité et peut rendre le café très amer.

L'eau et le niveau

L'eau doit être froide ou tiède, jamais bouillante avant d'entrer dans la chaudière. Verser de l'eau bouillante avant d'utiliser la moka (une technique parfois recommandée) peut brûler les mains lors du vissage. La plupart des baristas conseillent de partir avec de l'eau température ambiante.

Le niveau doit être exactement à la soupape de sécurité. Ne la couvrez jamais avec l'eau.

La chaleur

Feu moyen-doux. L'objectif est une montée lente et contrôlée. Un feu trop vif fait monter le café trop vite et trop chaud, ce qui brûle les arômes et donne un café amer. Si votre moka crache et siffle violemment, c'est trop fort.

Les erreurs classiques

Laisser la moka sur le feu jusqu'au bout : les dernières secondes quand la chaudière est presque vide brûlent le café. Retirez du feu dès les premiers crachotements.

Tasser le café : jamais. Nivelez simplement.

Mouture trop fine : donne un café très amer. La moka ne travaille pas à 9 bars comme une machine espresso.